廚房功能間類型及詳細(xì)介紹

廚房功能間詳細(xì)介紹

商用廚房是進(jìn)行烹飪操作和食品切配的對(duì)外服務(wù)的場(chǎng)所。酒店、餐館、食堂，快餐店、飲品店、糕點(diǎn)店的廚房或制作間等進(jìn)行餐飲制作的場(chǎng)所，通稱為商用廚房（也稱作公用廚房）。

商用廚房設(shè)計(jì)是根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)和經(jīng)營者的要求，對(duì)廚房與相關(guān)空間及配套系統(tǒng)進(jìn)行策劃與設(shè)計(jì)的專業(yè)技術(shù)。相關(guān)空間根據(jù)《餐伙服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，包含以下范圍。

加工經(jīng)營場(chǎng)所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

食品處理區(qū)：指食品的粗加工，切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫房、餐用具清洗清毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)，一般操作區(qū)。

清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間和備餐場(chǎng)所。

專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食晶的專用操作間。包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。

準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹任場(chǎng)所，餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工，切配的原科或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗悄毒后的餐飲具和核觸直接入口食品的工具，容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等。

粗加工場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)就是根據(jù)廚房結(jié)構(gòu)空間和經(jīng)營者需求把廚房所需要的各種分系統(tǒng)要素科學(xué)高效地組合。設(shè)計(jì)時(shí)所需要的廚房設(shè)備、各類通道、運(yùn)作空間、墻體隔斷、配套系統(tǒng)設(shè)備、管線部件及運(yùn)作主體——操作人員，都是設(shè)計(jì)人員要熟悉了解的要素。

商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)包含設(shè)計(jì)理論原則和設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)理論原則是設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)的升華，是指導(dǎo)設(shè)計(jì)工作的精髓，二者都很重要。僅從實(shí)踐中摸索，言傳口授無疑是耗時(shí)費(fèi)力的學(xué)習(xí)方法。無論是初學(xué)者，還是具有多年經(jīng)驗(yàn)的設(shè)計(jì)師，學(xué)習(xí)研究設(shè)計(jì)理論原則都是提升設(shè)計(jì)水平的捷徑。

商用廚房是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，廚房及延伸空間的建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備是廚房系統(tǒng)的主體，保證廚房設(shè)備和環(huán)境正常運(yùn)行的排煙通風(fēng)、水電、熱源設(shè)施等為配套系統(tǒng)。

商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)既包含廚房管理、設(shè)備技術(shù)、功能布局設(shè)計(jì)、排煙通風(fēng)、水電、熱源設(shè)施等專業(yè)技術(shù)，又是廚房經(jīng)營管理、食品安全、建筑設(shè)計(jì)、建筑施工等多種行業(yè)的銜接技術(shù)。商用廚房設(shè)計(jì)首先完成整體策劃、設(shè)備選用、廚房布局等廚房系統(tǒng)主體設(shè)計(jì)，然后完成排煙通風(fēng)、水電、熱源、環(huán)保等配套設(shè)施的銜接設(shè)計(jì)。之所以稱之為“銜接設(shè)計(jì)”，是因?yàn)榕涮自O(shè)施設(shè)計(jì)與其他行業(yè)存在技術(shù)銜接的問題，建筑設(shè)計(jì)人員不熟悉廚房管理和廚房設(shè)備技術(shù)，廚房相關(guān)設(shè)計(jì)又與一般建筑有著諸多不同的特點(diǎn)，廚房設(shè)計(jì)只能完成技術(shù)銜接設(shè)計(jì)，也就是技術(shù)交代設(shè)計(jì)?，F(xiàn)有專業(yè)技術(shù)分工有著明確職責(zé)界限，并且有設(shè)計(jì)資質(zhì)的法規(guī)要求。例如，廚房電力設(shè)計(jì)必須由具有設(shè)計(jì)資質(zhì)的技術(shù)人員完成，并且出具具有法律效力的圖紙。廚房設(shè)計(jì)人員對(duì)廚房設(shè)備所需要的功率、接點(diǎn)位置、連接方式從設(shè)計(jì)方案上明確提出技術(shù)要求，詳細(xì)的施工圖紙由建筑設(shè)計(jì)部門的專業(yè)人員完成。廚房設(shè)計(jì)人員完成廚房系統(tǒng)主體設(shè)計(jì)，對(duì)配套設(shè)施完成銜接技術(shù)設(shè)計(jì)，這也成為默契的分工界限。

商用廚房系統(tǒng)設(shè)計(jì)技術(shù)主要面向廚房設(shè)計(jì)人員和廚房管理人員，重點(diǎn)介紹廚房整體策劃、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備選用、廚房設(shè)備布局等廚房主體設(shè)計(jì)技術(shù)；配套設(shè)施設(shè)計(jì)技術(shù)只從銜接設(shè)計(jì)角度進(jìn)行介紹，使廚房管理、廚房設(shè)計(jì)、施工人員對(duì)建筑專業(yè)設(shè)計(jì)規(guī)范有所了解，掌握有關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)知識(shí)。廚房排煙通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)所涉及的基礎(chǔ)知識(shí)比較多，又略顯深?yuàn)W，為此作為主要技術(shù)進(jìn)行闡述。

參照的技術(shù)規(guī)范

本次廚房系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)介紹主要參照的國家設(shè)計(jì)規(guī)范有《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》《食品企業(yè)設(shè)計(jì)規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)范》等多種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范并結(jié)合眾多廚師實(shí)際使用情況。